最近，协会走访了一家文山的百年老店——何氏久久。
一家百年老店，做到了 30 家店
何氏久久做卷粉、米粉起家，从创始人爷爷那一辈开始，已经有上百年历史。如今发展到近 30 家店，其中 3 家直营，年产值从 300 万做到了 500 多万。这个体量，在文山餐饮里已经不小了。
生意好了，却越来越难做
走访中，老板倒出了几件头疼的事：
- 客单价腰斩——从人均 60 块降到不足 30 块，消费降级很明显；
- 人工越来越贵——食材和人工是最大的两块成本，每项每月都超过 20 万；房租降了（民族村店从 8 万降到 4 万多），但人工还在涨；
- 招不到人——服务员严重缺，年轻人嫌餐饮累，早上 7 点半干到下午 5 点，10 个小时连轴转，不愿干；
- 没人接班——店长得靠内部培养，但下一代不愿全职接手，外面的好人才又进不来。
真正卡住它的，是"人"和"数"
诊断下来，何氏久久的问题其实就两个字：一个是人，一个是数。
- 人才断层：家族式管理到了天花板，年轻人不想干，好店长留不住；
- 数字化缺失：采购靠纸质单，没有客户系统，各门店数据不打通，经营"很粗放"。
老板对 AI 和互联网营销有认知，但一直没落地，主要是"不懂、太忙"，又怕出镜。
我们给的几条建议
针对这些问题，协会团队给出了几条能落地的建议：
- 品牌升级——把"久久"讲成"情谊长长久久"，主攻商务宴请，提炼一句广告语："吃何氏久久，情谊天长地久"；
- 把人留住——建培训体系，把老师傅的手艺沉淀成标准流程；探索股权激励，让好员工能当合伙人；
- 做能带出去的单品——辣椒酱、面酱、辣椒油做成零售装，保质期 12 个月，门店当销售终端，"让好产品带品牌走出文山"；
- 数字化 + AI——上基础系统打通收银、库存、采购、财务；做短视频让员工讲故事（老板不用出镜）；用 AI 做排班和需求预测。
下一步
已经定了几件马上要办的事：辣椒酱小批量试产、短视频内容策划、把菜品工艺整理成内部知识库、试点自助服务。协会会持续跟进对接。
一家百年老店，最难的不是产品，而是怎么在新时代把"人"和"数"补上。这也是很多云南实体企业共同的坎。如果你也有类似的经营困惑，欢迎来找协会聊聊。
